2夜連続のかまぼこ燻製ナイト、塩と煙のカーニバル

新ネタを燻製していない。

だがしかし準備が楽で、材料費がかからなく、美味しいおつまみ/おかずを一品追加っていうことで、かまぼこの燻製をよく作る。

かまぼこと、ついでに売っていた笹かまぼこ。
もともと白かったのだが、こうなると鶏肉みたいだね。

1時間ほど冷蔵庫内で乾燥(されてるのかな)して、さらに軽くキッチンペーパーで表面を拭いた後に加熱アンド燻し開始。

サクラチップ : ヒッコリーチップが7:3くらい、トータルボリュームは6g前後だったと思う。

これで上の写真のができたんだけど、実際のところこれは失敗だと思っている。
思ったよか燻されてない(?)感じがしたのと、随分水分が残っていたようで。

味は悪くないのだが、手放しに成果物を喜べなかった。

そこで今夜(昨夜)、3時間くらい乾燥。
この間、たまに入念に水分は拭った。

あと前回(上の写真)の燻され具合が不満足だったので、極端にいってみた。

すなわち、ヒッコリーのみ5g使用。

ヒッコリーチップを使うと、ザ・燻製って感じでなかなかに強い香りと味わいになるのだが、それくらい強烈。だから僕もやっているように、サクラチップとブレンドして使う。

これは強烈な予感。

こんなんになったんですけどね。

燻す時間は1.3倍くらい長くした。火を入れてる時間は同じくらいだったはずなんだけど、焦げ目がついてしまった。が、思っていた以上にスモーキーに仕上がったので結果オーライ。

これくらいスモーキーなの、好きかも。

かまぼことの燻製が楽でおいしいのは、もともとかまぼこという食品が持っている塩味がでかいと思う。とあと、練り物なわけなので、例えば肉とか魚ほど水分を含んでいない(ように感じられる)。

anaaki-gratin.hateblo.jp
以前卵の燻製を作った時、ソミュール液の作り方を間違えて、塩気のない燻製ができてしまった。かまぼこの場合、この下味をつける工程が省けるので、完成品の味がブレる要因は一つ少なくなっているわけだ。

そして水。
密閉空間で熱を入れまくる以上、食材の水分が出てきてしまう。 燻製する食材はちゃんとやるならばそれこそ一晩とか乾燥させる。 そうしないと、ただの蒸し物になってしまうから。

保存食っていう役割も、そもそもあったからなんだろうけれど。

あとやっぱ乾燥甘いと、蒸し物・・・なんてところまではいかないにせよ、食材表面を水分が覆ってしまうためか、大味になってしまっている気がする。

さて、そろそろいい加減スペアリブとかいい食材でやってみたいぞ。

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